Outbreak Listeria di Maple Leaf Plant Kejadian Aug /Sept 2008; 20 meninggal, kerugian $20 M SEM menunjukkan adanya mikroba berbentuk batang dan cocci
Pengujian Mikrobiologis
Alat penting untuk Keperluan internal: pengendalian proses keamanan pangan Keperluan eksternal: investigasi pengawasan
Pengujian Mikrobiologis untuk Pengendalian Proses
Pengujian dilakukan antar “Batch”, sampling dari waktu ke waktu. Tidak dirancang untuk menjamin keamanan “batch” (telah diasumsikan aman jika proses yang benar telah dilakukan). Mengasumsikan bahwa proses telah diketahui secara mendalam. Memerlukan analisis kinerja dan penyimpangan sebelum dilakukan pengujian (baseline studies).
Total aerobic counts Coliforms, fecal coliforms, generic E. coli
Indikator: Kebersihan Good Manufacturing Practices Fungsi Mikroba Indikator
Indicators of what? TPC includes many things, there are standards
Pengujian Mikrobiologis untuk Pengendalian Proses
Dengan pengujian mikrobiologis untuk pengendalian proses lebih mudah untuk menunjukkan tidak berfungsinya suatu proses daripada untuk membuktikan ketiadaan sesuatu (misalnya, patogen).
Kontaminasi mikrobia biasanya mengalir bersama proses Cuplikan mikrobiologis yang diambil dari suatu proses memberikan suatu ukuran yang mengintegrasikan semua langkah sebelumnya dalam proses tersebut
Sampling pada Pengujian Mikrobiologis untuk Pengendalian Proses
Status dari suatu proses multi tahap adalah penjumlahan dari kontaminasi di tingkat awal dan semua langkah yang meningkatkan atau menurunkan tingkat kontaminasi tersebut Status Mikrobiologis = Ho + I + R
Sampling pada Pengujian Mikrobiologis untuk Pengendalian Proses
Sampling produk akhir mengintegrasikan efek dari seluruh sistem. Untuk investigasi penyebab, lebih bermanfaat untuk mengambil sampel di beberapa lokasi.
Sampling pada Pengujian Mikrobiologis untuk Pengendalian Proses
Dasar dari evaluasi pengendalian proses adalah pengumpulan data mikrobiologi dari waktu ke waktu Biasanya tersusun secara grafis sebagai peta kendali
Statistika Pengendalian Proses
Langkah pertama adalah melakukan studi baseline pengendalian proses Sebuah proses “terkendali ketat" dijalankan dalam periode waktu tertentu untuk mengakses "kemampuannya" dan menetapkan: Kecenderungan tengah (rerata atau median) Penyimpangan Juga digunakan untuk menetapkan batas (nilai pengendalian)
Statistika Pengendalian Proses
Kehilangan pengendalian proses kemudian dinilai melalui penentuan "tingkat kecacatan" yang lebih besar daripada yang terjadi secara "kebetulan“ Pendekatan dapat dilakukan baik melalui "variabel" (data kuantitatif) atau "atribut" (+ / - atau data kuantitatif biner)
Statistika Pengendalian Proses
Jeruk Kontaminasi terbatas di permukaan buah Proses pengolahan jus jeruk termasuk pengolahan permukaan kulit jeruk
Contoh: Industri Jus
Contoh yang disederhanakan Asumsi 1 bakteri enterik per ml Pengolahan menurunkan jumlahnya menjadi 1 per 10,000 mL Untuk menguji bakteri yang selamat perlu 1 10-L sample 10 1-L sample 100 100-mL sample 1.000 10-mL sample 10.000 1-mL sample
Pengujian Mikrobiologis pada Industri Jus
Tidak perlu pengujian mikrobiologis karena Tidak efektif pada tingkat kerusakan yang rendah Pengolahan mempengaruhi semua produk Proses pengolahan teruji dan dapat dipercaya
Contoh: Industri Jus
Meskipun demikian industri jus jeruk menerapkan pengujian periodik terhadap E. coli Dua sample 10-ml jus/4561 L/hari Sekali setiap minggu jika produksi < 4561 L
Pengujian Mikrobiologis pada Industri Jus
Satu sample positif mengharuskan adanya peninjauan atas proses Dua sample positif mengharuskan pemrosesan setelah pemerasan hingga ditemukan penyebab
Pengujian Mikrobiologis pada Industri Jus
Dimaksudkan untuk memverifikasi asumsi awal, bahwa patogen hanya terdapat di permukaan buah, masih dapat dipertahankan atau tidak Patogen di dalam buah tidak dipersoalkan Ada kemungkinan untuk tumbuhnya patogen di beberapa jenis buah Jumlah kerusakan dalam batas deteksi efektif Persyaratan tambahan memasukkan deteksi potensi kontaminasi tak sengaja
Pengujian Mikrobiologis pada Industri Jus
Patogen pada pangan menyebabkan penyakit Tantangan pada deteksi patogen: Distribusi tidak merata (dalam lot maupun dalam sample). Jumlah sel patogen dalam produk seringkali sangat sedikit dan tertekan. Perlu mikroba indikator Karena lebih mudah mendeteksi dan mengkuantifikasinya untuk fungsi pengendalian proses
Pengujian Mikrobiologis untuk Keamanan Pangan
Total aerobic counts Coliforms, fecal coliforms, generic E. coli
Indikator: Kebersihan Good Manufacturing Practices Fungsi Mikroba Indikator
Indicators of what? TPC includes many things, there are standards
Comments